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地球常识局
翰墨 | 那日苏
制图 | 同同 校对 | 朝乾 剪辑 | 同同
在我看来，一年里最不成诱拐的一顿饭，等于除夕饭。
别看你往常点个外卖就能勉强，泡面也能顶一顿，但到了除夜这天，谁家都不敢随性。该炖的炖，该炸的炸，锅里咕嘟着，心里也随着热乎。
除夕饭的餐桌上，有一起菜险些从不缺席——鸡。你家也好，我家也罢，作念法天壤之隔，设施却差未几：所谓无鸡不成宴。
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鸡，图的是个"吉"字。筷子一动，夹的不仅仅肉，是个好彩头，是来年的顺顺当当。要说中国哪儿的东谈主最离不开鸡，河南细目算一个。
字据中国产业讨论院的数据，2022 年河南城镇住户东谈主均耗尽禽肉 9.5 公斤，这内部主要都是鸡肉。河南省的禽类生息限制强大，2022 年家禽出栏量达 11.58 亿只，平均每个东谈主能分快要 12 只。
数据背后，藏着耐东谈主寻味的文化密码：这片占中国 1.74% 地皮面积的华夏土产货，竟助长出中国最丰富的鸡饮食谱系，从宫廷御膳到估客小摊、从祭祀礼品到药膳食补，一只鸡在河南能被演绎出 108 种世间风范。
河南的鸡，太中嘞！
河南地处华夏，镇守中国之中，是和洽南北、六通四达的地点。是以河南的鸡既有南边的轮廓，也有朔方的朴实。
只消提到华夏好意思食里的鸡，开封桶子鸡必居首领。这谈菜太驰名了，以至于经典相申明段《报菜名》里的终末一起菜，等于桶子鸡。
开封名菜桶子鸡（图：图虫创意）▼
桶子鸡之是以叫这个名字，是因为它"中空如桶"。烹制时不开膛破肚，仅从侧面开小口取内脏，填入荷叶与高粱秆复旧，再以百年老汤浸煮。
这样作念能锁住鸡肉原香，使它皮脆肉嫩，肌理端倪分明，切片后如琥珀叠玉，金黄透亮。更妙的是服法：需要"先剃骨，再切片"，细嚼慢品，智商恍悟脆嫩交汇的妙趣，淌若大剌剌地手撕省略撕咬，反而失去了灵魂。
老开封东谈主请客，桶子鸡一定是终末才上桌的。不是因为它是何等名贵的大菜，而是因为它香气太盛，淌若先上，其他菜肴便格不相入。这种"以味夺席"的险恶，就怕阐述了桶子鸡系数的味觉总揽力。
剔骨切片是最稳妥桶子鸡的服法
这能最猛进度地展现出皮脆肉嫩、鲜好意思多汁的味觉特色▼
桶子鸡的起首亦然很是外传。清咸熟年间，云南回民马永岑避战乱搬到开封，将南京板鸭的卤制工艺与华夏母鸡相干，创制出了桶子鸡。
老店"马豫兴"之名，便取自"马家本姓、河南之豫、兴旺之兴"，短短三个字，把中国近代以来的南北换取、民族和洽、外侨历史和回复但愿体现得长篇大论。
河南街头的马豫兴店铺
（图：养乐多）▼
比较于桶子鸡这种席面大菜，外地东谈主更稳健的一般是河南的烧鸡。
在烧鸡江湖中，河南独占鳌头。周口的关德功烧鸡、焦作的陈二眼烧鸡、商丘的郭村烧鸡和张老夫人烧鸡、新乡的下街杨记烧鸡、南阳的郭滩烧鸡……基本每个市都能评比出几样驰名的烧鸡。
放眼扫数中国乃至全世界，只消华夏地区能产出如斯丰富的烧鸡饮食文化。原因有三：
当先是华夏地面沃野沉，是农业期间中国最要紧的食粮产区，这才有大范畴养鸡的基础，各式鸡的作念法智商论千论万地浮现出来。
于今仍是我国食粮分娩中枢省份的河南
当然也就有着大限制生息鸡的食料基础
（图：壹图网）▼
其次是河南的位置，寰宇之中、九囿土产货，从来不缺来来时常的商旅过客。不论是古代的漕运船埠如故当代的铁路交通，途经的宾客都得吃饭。
位于中国土产货、领有着强大东谈主口的河南
当然成为了走动交通中的关键一环
（图：郑州火车站，壹图网）▼
要念念让赶路之东谈主吃得感奋，必须是冷热都宜、便于佩带的厚味。汤汤水水的不行，一凉就腻的不行，最佳还淌若荤菜，包子豆腐卷什么的也等于个小吃。挑来挑去，最适合的等于烧鸡。
终末是历史原因，中国近代寰宇大乱，南北菜式都来华夏地面交锋，宫廷菜也下沉到民间，出现了烧鸡版的"旧时王谢堂前燕，飞入寻常庶民家"，
比如鹿邑县的传统名吃孔集卤鸡和周口淮阳区的冯塘耿氏熏鸡，一个滑酥肉烂，外在像雕镂出来的红玉般鲜亮；一个精选 20 多种自然名贵香料和中草药，经 10 多谈工序制作，香气浓郁还有养生功效。
历程油炸和以十数种佐料焖煮而成的孔集卤鸡鲜香诱东谈主▼
这都是从宫廷流出来的珍品，历程了老朱家和爱新觉罗家的严选，落到民间，就对那些江湖菜变成了"降维打击"。
卓绝百年的烧鸡
说了这样多烧鸡，看官们可能心生疑点：为什么还没提河南最驰名的那只烧鸡？别急，好鸡不怕晚。
河南是中国历史最悠久的省份之一，也很可能是中国最早吃鸡的地点。
考古学家在殷墟发现了中国最早的家鸡遗骸，证实距今至少 3300 年前，中国就如故完成了家鸡的驯化。甲骨文当中也有鸡的象形字，侧面印证了鸡和其时东谈主类生存的紧密关联。河南南阳汉画像石中的《斗鸡图》，证真实汉代河南地区，斗鸡活动如故存在。
南阳英庄汉墓出土的东汉画像石《斗鸡》
（图：henanhanhua.com，横屏检察）▼
上千年的技艺里，华夏地面阅历了大都盛衰荣辱，追念望去，往常东都洛阳的威严、东京汴梁的荣华都如故化作了历史的尘埃，中国的经济中心和政事中心早就悄然东移，昔日的"寰宇之中"当今却成了欠阐发的"中西部省份"。
这个时候，独一能承载华夏回复但愿的，除了积贮了五千年的丰富低价劳能源除外，等于两条细细的铁轨。铁路交通继承了河南十省正途的地舆上风，给河南拉来了一座郑州城，也给河南带来了一只"天劣等一鸡"，这等于谈口烧鸡。
谈口烧鸡，闻明海外
（图：图虫创意）▼
谈口烧鸡发源于清代顺治年间，也有十足的宫廷血缘。是河南滑县烧鸡技法继承东谈目标炳从在清宫御膳房任职的石友刘义处偷学了"八料加老汤"的宫廷秘方，让自家的烧鸡风范夺胎换骨。两位首创东谈主的名字，构成了"义兴张"这个谈口烧鸡老字号。
谈口镇曾是卫河漕运重镇，来来时常的商客来到这，都会买几只烧鸡。其后铁路通畅，绿皮火车在 20 世纪成为流动的阛阓，谈口烧鸡完成了一场史诗级的文化输出。
当今的谈口到了庙会日依然吵杂不凡
前边说了，烧鸡是最稳妥赶路搭客解馋的好意思食，而铁路期间，绿皮火车给了烧鸡们一个公正竞争的契机，就如同华山论剑雷同，寰宇各地的烧鸡都能在上头"打擂台"。
这是一场系数公正的竞赛，亿万火车乘客们花钱包投票，评比中国最佳吃的鸡。谈口烧鸡就凭借"色、香、味、烂"四绝冠世的硬实力，取得了万千门客的味蕾，成为了中国四大名鸡之首、"中国第一鸡"！
这个从漕运小镇走出的厚味，竟在硬座车厢里演绎出最生动的国民经济学：莫得冷链的期间，一只真空铝箔包装的烧鸡，既是游子怀乡的慰藉，亦然华夏物产最自高的柬帖。其后谈口烧鸡更是登上国宴，加拿大前总理老特鲁多、赞比亚前总统卡翁达等政要品味后均拍桌艳羡。
谈口烧鸡如故卖到了纽约
铁路期间的到来，让谈口烧鸡那锅始于顺治年的老汤，于今还能咕嘟着漕运期间的营业外传。
一只鸡，也要有文化
河南领罕见千年历史，连鸡都活得极端有文化！
那些看着不起眼的土鸡，其实个个都是行走的"文化密码"，肚子里装的可不仅仅饲料，还罕见代积累的农耕聪惠和舌尖操心。它们的故事串起来，等于一幅活生动现的华夏习惯画卷。用一句当地歇后语来说，河南的鸡文化可果真"鸡爪子挠墙——谈谈多"！
在河南省信阳市固始县，以致有着中国第一家鸡文化博物馆。走进这家博物馆，就像掀开了一册活生生的"鸡族家支"。
开垦该馆的一个主要野心是普及"固始鸡"的品牌知名度
（图：gushi.gov.cn）▼
从邃古期间的野鸡先人，到当今的家养土鸡，这里把鸡的进化史讲得清暴露爽。最道理的是那些老物件：古东谈主用的孵蛋用具、养鸡的竹笼子，还有各式鸡造型的工艺品，简直等于一个"鸡的奇妙世界"。
其实中国鸡文化博物馆之是以落在这座小县城，主淌若当地念念给"固始鸡"作念宣传。
大别山眼下喝着淮河水长大的固始鸡，不错说是鸡中的贵族。它们天生自带防伪标记，青腿青嘴，何况不论是肉质如故产蛋量，都是家禽界的杰出人物。
固始鸡亦然中国国度地舆标记居品
其具有耐粗饲、抗逆性强、肉质细嫩等特色
（图：gushi.gov.cn）▼
固始鸡本人品性过硬，鸡肉鸡蛋明清时候都是能纳贡给皇家的贡品。60 年代还当过港澳特供的出口居品，往常即使是北京上海的城市户口，也得有些蹊径智商吃到，比当今抢演唱会门票还难。
其实固始鸡仅仅河南"鸡中全明星"的一员，还有许多其它的品种在华夏地面各领风流。
豫西大山里，卢氏鸡是鸡中跑酷王者，体型轻小俊俏，还掌捏低空飞动妙技。耐粗饲、抗病强，于今仍保持着原始的野性基因。当地农户采取散养格式，让它们在果林间解放觅食，使得肉质紧实，蛋香浓郁。
更绝的是淅川乌骨鸡，纯白羽毛配五黑（嘴、腿、皮、骨、肉全黑），下的蛋如故绿壳的，别具风范。据传往常晚唐小李杜也曾就着淅川乌骨鸡蛋下酒，给这种南阳盆地滋补出的鸡赋予了文东谈主气质。
不仅肉质鲜好意思，具有一定的药用价值▼
河南东谈主玩转鸡文化，那可果真一手传承一手立异。
说到立异，就不得不提河南东谈主在品牌打造上的特有神思：大盘鸡明明是新疆好意思食，可寰宇 35% 的大盘鸡门店都开在河南，数目以致是新疆的四倍！像 " 西部来客 " 这样开遍寰宇的大盘鸡连锁店，其实是个结净的郑州品牌。
还有须水邓记叫花鸡，这种《射雕英雄传》里洪七公最爱的江南好意思食到了河南东谈主手里，荷叶泥巴魔改成老卤秘方，20 多年来每家门店年销上千只的功绩径直把武侠 IP 变现。
作念着西部大盘鸡的品牌，却是实真实在来自华夏
（图：xblkdpj.com）▼
其实这些营业文化的底色，都起首于鸡在农业分娩中上流的地位。
当作传统农业大省，河南东谈主太了解鸡了。这种被古东谈主称为"知时畜"的生物，于今仍把控着华夏农事的节拍。老东谈主们说："看鸡行事错不了，比手机天气预告准。"
这种刻进 DNA 的信任，让河南东谈主玩转鸡产业时自带文化 buff：他们给卤鸡写武侠故事，给大盘鸡建中央厨房，实质里如故阿谁听着鸡叫下地的农耕民族。这种东谈主和鸡的特殊关连，代表着农耕社会东谈主与当然的和谐共生。
东谈主类与这种陈腐的生物
就这样在日常生存与劳顿中庸谐地相处着
是以说，河南的鸡不仅味谈鲜好意思，何况内涵丰富。不错说是上得厅堂下得厨房。下次有契机到河南，不错去尝尝当地的鸡。吸溜一口鸡汤，你品出的不啻是鲜好意思，更是一个农业大省在传统与当代间的精确均衡术。
* 本文内容为作家提供，不代表地球常识局态度
封面：shutterstock
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